開洋蒲菜

時間:2015-11-06 15:00 | 瀏覽次數:
     開洋蒲菜歷史可追溯到漢初,枚乘《七發》中即云“雛牛之腴,菜以筍蒲”。明清以來,更是文人詩文中經常歌詠之物。明顧達在陜西做官,曾作《病中鄉思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。明代作為蔬類被列入地方志中,原料出自淮城天妃宮萬柳池中。那里水淺淤深,蒲莖發育粗壯,潔白如玉,長而且脆,與普通蒲不同。可燴可炒,可制作多種菜肴,味道鮮美。最為有名的是雞粥蒲菜,以母雞燉汁,加佐料與蒲根燴制。通常有清蒸蒲菜、蝦米蒲菜,是淮安待客必上之菜。蒲菜是淮安的特產。這種菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產,生長在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、兩廣,便不能食用入口了。
     相傳,宋代巾國英雄梁紅玉在堅守淮安城時,被金人圍困,糧食斷絕,便在古城內到處尋找野生植物植物充饑,在文通塔下勺湖岸邊,發現馬吃蒲草,才想到人可吃蒲草的根莖。到明清時期,淮安人在實踐中創造了一套特殊的燴制蒲菜的烹調技藝。蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管,把這潔白肥嫩的蒲根莖,放入雞湯或肉湯內,外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口,營養豐富,為淮安佳肴。現在經過人們不斷實踐、改進和精心烹調,已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數種名菜。

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