淮安軟脰

時間:2015-11-06 14:53 | 瀏覽次數:
    江淮大地文明如同中華文明一樣源遠流長,其飲食文明史就可追溯到六七千年前的舊石器時代。當時的烹飪水平已經達到了相當水準,美食文化初見端倪。

    隋唐時期,淮安成為南北交通樞紐。明清五百年間,作為運河之都,官衙如林,名庖如云,商旅如潮,極大地推進了餐飲業的迅猛發展。淮幫菜與其他菜系相互滲透融合,并與揚鎮寧一起,共同孕育了淮揚菜系。

    淮揚菜雖然用料普通,但講究刀工,注重火候,精于調味,講求韻味。淮揚菜的最先發明雖然大多來自百姓,但經過名廚和美食家的精研細究,通過比菜、斗菜,得以不斷創新。人們常用“品一勺水而知四海味”來形容淮揚菜。由于淮揚菜味和南北、熔滿漢于一爐,因此被選為開國第一宴。名菜軟兜長魚又有幸率先登臺,被人們譽為共和國第一菜。

    2004年,時任全國人大常委會副委員長的許嘉璐回到故鄉淮安,出席第二屆海峽兩岸中華傳統文化與現代化研討會。身為語言學家,當他看到菜單上軟兜長魚菜名時,注目深思。隨后,他提筆將菜單上軟兜的“兜”字改為“脰”,又劃去長魚二字,還在菜單上寫上了“脰”字的出處:脰,古語古字也,首見于漢代《說文解字》,猶存于淮語中,可貴也。然今人多不知,此兜字代之,誤會也,今為改正之。最后,他還在菜單上寫下了“淮安軟脰止此家,亞非拉美譽中華”,對這一淮揚菜的經典名菜給予了高度評價。

    現在,獲得共和國第一菜美譽和中國名菜的軟兜長魚正名為淮安軟脰,也在淮揚菜史上留下一段佳話。

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